haccp logo

Hazard Analysis & Critical Control Points


HACCP je dizajniran da zadovolji potrebe ugostiteljstva i potrošača, kako bi se u svim fazama proizvodnje i prerade hrane osigurali i sprovodili propisani zahtevi u pogledu bezbednosti hrane! Obavezna primena HACCP sistema odnosi se na sve subjekte u poslovanju hranom na teritoriji Republike Srbije, potrebno je naglasiti da svaki subjekt u poslovanju hranom mora imati u stalnom radnom odnosu odgovorno lice za sprovođenje dobre proizvođačke i higijenske prakse i primenu HACCP-a.

HACCP je postao obavezujući u Republici Srbiji stupanjem na snagu – Zakona o bezbednosti hrane (Sl.glasnik RS 41/2009) i Pravilnika o opštim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade ili prometa (Sl.glasnim RS 72/2010) koji definišu da:

počev od juna 2011 godine
SVI SUBJEKTI U POSLOVANJU HRANOM MORAJU DA USPOSTAVE 
HACCP SISTEM

ZA OSIGURANJE BEZBEDNOSTI HRANE U SKALDU SA PRINCIPIMA DOBRE PROIZVOĐAČKE I HIGIJENSKE PRAKSE I ANALIZE OPASNOSTI I KRITIČNIH KONTROLNIH TAČAKA

Da bi organizacija mogla uspešno razviti i preimenjivati HACCP plan, potrebno je najpre definisati njegov okvir (područja primene plana) i cilj (analiza opasnosti i identifikacija tačaka gde su rizici njihove pojave najveći i gde se oni mogu kontolisati, tj. smanjiti ili otkloniti).

Preduslov za kvalitetno definisanje okvira i cilja HACCP Plana su sledeće aktivnosti tj. 5 koraka koje organizacija mora sprovesti:
1. obuka i formiranje tima za HACCP;
2. opis proizvoda;
3. utvrđivanje namenjene upotrebe proizvoda;
4. izrada dijagrama toka procesa;
5. verifikovanje dijagrama toka procesa.


Razvoj i implementacija HACCP se sprovode kroz 7 principa:

  1. Sprovođenje analize opasnosti “rizika” – Identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu. Opasnost može biti fizička, hemijska ili biološka i mora se odnositi na bezbednost hrane.
  2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP) – Određivanje tačaka u procesu gde je moguća pojava opasnosti/rizika, u kojima se primenom određenih kontrolnih mera rizik otklanja ili svodi na prihvatljivu meru.
  3. Određivanje kritičnih granica -Kritične granice su maksimalne ili minimalne vrednosti uz pomoć kojih se kontrolišu biološke, hemijske i fizičke opasnosti, kako bi se na njih delovalo preventivno ili da bi se eliminisale. Kritična granica je kriterijum koji mora da se ispuni u svakoj CCP. Kritične granice se formiraju na osnovu zahteva zakona i propisa, naučno zasnovanih podataka i standarda organizacije.
  4. Određivanje procedura za praćenje CCP tačaka – Postupci nadgledanja i praćenja kojima se obezbeđuje da CCP tačka ostane u kritičnim granicama. U određenim slučajevima postupci praćenja mogu da zahtevaju opremu za praćenje i merenje.
  5. Utvrđivanje korektivnih mera – Korektivne mere se sprovode u slučaju da praćenje pokaže da CCP nije u okviru HORECA foto newsletterkritičnih granica. Korektivne mere se propisuju u slučaju pojave neusaglašenosti da bi otklonile istu i njen uzrok.
  6. Uspostavljanje postupaka za verifikaciju – Postupci verifikacije koji se sprovode da bi se utvrdilo da li je HACCP sistem efektivan. Postupci verifikacije mogu da obuhvate preispitivanje HACCP planova, zapisa o praćenju CCP tačaka, preispitivanja odstupanja i odlaganja proizvoda.
  7. Uspostavljanje dokumentacije i vođenje evidencije – Aktivnosti koje se odnose na HACCP sistem potrebno je dokumentovati. Zapisi su dokaz da su određene aktivnosti izvršene. Zapisi dokumentuju podatke dobijene praćenjem CCP i podatke o realizovanim aktivnostima, uključujući odstupanja i postupke verifikacije.

HORECA foto newsletter 2Briga o kvalitetu i zdravstvenoj ispravnosti namirnica je imperativ broj 1. u HORECA poslovanju. Sve je veći broj izvora zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizika od bolesti izazvanih problemima ili nemarom u procesima proizvodnje i prerade hrane. Kako bi postigli zahtevane standarde u pogledu kvalitete i bezbednosti namirnica, omogućuli ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor, neophodno je uspostaviti principe i sprovoditi HACCP sistem.

Primena HACCP-a će Vam pružiti i druge značajne koristi kao np. efektivniji i efikasniji rad, bolju organizaciju rada, bolja kontrola efikasnosti pojedinog radnika na poslu, sticanje poverenja kupaca, povećava profi, povećati kvalitet vaših usluga i proizvoda i dr.

HACCP  je sistem u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane, sa krajnjim ciljem da potrošač konzumira namirnicu u stanju i na način koji će biti bezbedan po njegovo zdravlje.

HACCP predstavlja sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane u skladu sa CAC/RCP 1-1969, Rev. 4/2003. HACCP je skraćenica od Hazard Analysis Critical Control Point, što u prevodu znači Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke.

Kome je namenjen: HACCP je fleksibilan sistem, prilagođava se svim vrstama proizvoda u svakoj karici lanca proizvodnje, distribucije i rukovanja hranom, “od njive do trpeze”.

Grane prehrambene industrije koje zahtevaju HACCP sistem su:

  • Proizvodnja, prerada i pakovanje;
  • Skladištenje, transport i distribucija;
  • Priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana;
  • Trgovina, maloprodaja i ugostiteljstvo;
  • Organska prehrambena industrija

Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva.

Prednosti primene ovog sistema su:
• redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
• obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
• omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;
• omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;
• povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;
• uklanja barijere internacionalne trgovine;
• omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;
• povećava profit.

HACCP nije nezavisan program, već je deo većeg sistema kontrole koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda. Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su:

• GMP – dobra proizvođačka praksa,
• SOP – standardne operativne procedure,
• SSOP – standardne operativne procedure higijene.

0 Comments

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*