Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP u Republici Srbiji

Obavezujuća primena sistema za Analizu Opasnosti i Kritičnih Kontrolnih Tačaka

Prema definiciji koju je dao Codex Alimentarius, HACCP je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) je sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih bioloških/mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda. HACCP sistem je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim vrstama proizvodnje i rukovanja hranom…

HACCP sistem sastoji se od dve osnovne komponente: HA i CCP.

HA – predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje.
CCP – (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Jednostavno, moguće ih je kontrolisati.

Hazard – Opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa proizvodnje namirnice
Analysis – Analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj tački procesa proizvodnje namirnice
Critical – Određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu bezbednost proizvoda
Control – Kontrola kritične tačke procesa
Point – Tačaka procesa proizvodnje namirnice.

Na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije HACCP sistem je postao obavezujući 1. januara 2006. godine (Council Directive 93/43/EEC). Jednostavno, uključivanje standarda kvaliteta i bezbednosti hrane u opšti sistem provere kvaliteta u preduzećima, postao je uslov poslovanja s partnerima na međunarodnom tržištu. Zakonska regulativa gotovo svih razvijenih zemalja obavezuje proizvođače hrane u tim zemljama uvođenje sistema HACCP.

Zbog ovoga je i naša zemlja prihvatila ovaj koncept bezbedne hrane tako da od 1. januara 2009. godine HACCP postaje obavezujući na tržištu Srbije, a preduzeća koja ne budu posedovala sertifikate o poslovanju u skladu sa ovim sistemom neće moći da izvoze i prodaju svoje proizvode u Republici Srbiji.  Pored prehrambene industrije, fabrike koje proizvode, prerađuju, čuvaju, pakuju, transportuju ili prodaju hranu u program obavezne implementacije HACCP sistema uključeni su i hoteli i restorani gotove hrane.

HACCP  (sertifikovani) implementirani sistem je neophodno stalno održavati i nadgraditi, interno i eksterno nadzirati i korigovati kod promena. Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva. Treba i to naglasiti da se HACCP ne odnosi (direktno) na kvalitet proizvoda već samo na njegovu zdrevstvenu bezbednost.

HACCP je fleksibilan sistem, prilagođava se svim vrstama proizvoda u svakoj karici lanca proizvodnje, distribucije i rukovanja hranom, “od njive do trpeze”. U proizvodnji i distribuciji hrane najznačniji aspekti su svakako njen kvalitet i bezbednost. Obaveza svih onih koji dolaze u kontakt sa hranom tokom njenog proizvodnog  ili  distributivnog  toka  je  da  izvrše  sve  mere  prevencije  kako  bi  tržištu  pružili  kvalitetnu  i  sigurnu  hranu.

Grane prehrambene industrije u Republici Srbiji koje po zakonu RS. moraju imati implementiran HACCP sistem su:

  • Proizvodnja, prerada i pakovanje;
  • Skladištenje, transport i distribucija;
  • Priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana;
  • Trgovina, maloprodaja i ugostiteljstvo;
  • Organska prehrambena industrija.

Ukratko HACCP moraju da implementiraju:

Sve proizvodnje i prerade (pekare, mesare, mlekare, klanice, proizvodnje kolača i torti, proizvodnje marmelade, proizvodnje sokova, alkoholnoh i bezalkoholnih pića, prerade voća, povrća, proizvodnje konditorskih proizvoda, bombona i dr.),
Sve proizvodnje i prerade vode za piće kao i vode koja se upotrebljava , odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane,
Sve organizacije koje se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenih proizvoda,
Sve organizacije koje se bave skladištenjem, transportom i distribucijom svih prehrambenih proizvoda,
Organizacije koje se bave pripremom i distribucijom hrane – za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija,
Objekti javne i kolektivne ishrane ( javne kuhinje, kantine, bolnice, vrtići, škole i sl. ),
Trgovine – prodavnice, supermarketi, megamarketi, svi veleprodajni objekti,
Maloprodajni objekti,
Ugostiteljski objekti, ketering usluge i usluge isporuke gotove hrane i dr.

 

Dijagram procesa implementacije HACCP-a

 

Proces - Analiza rizika : 10%
Proces - Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka: 30%
Proces - Uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima: 40%
Proces - Postupci nadzora : 50%
Proces - Korektivni postupci: 70%
Proces - Uspostavljanje procedure verifikacije: 90%
Proces - Priprema dokumentacije: 100%

Preduslov za definisanje okvira i cilja HACCP plana su analiza zatečetnog stanja, obuka i formiranje tima za HACCP, opis proizvoda, uvrđivanje namenjene upotrebe proizvoda, izrada dokumenata i dijagrama toka procesa, verifikovanje dijagrama toka procesa.., implemeatacija i redovna kontrola procesa – sertifikacija od strane akreditovanog tela.

HACCP je deo većeg sistema kontrole koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda.  Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su: GMP – dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure, i SSOP – standardne operativne procedure higijene.

Analysis

Consulting and Implementation

Process Control

 

1. Analiza rizika

Proces - Analiza rizika : 10%
I Identifikuje opasnosti koje bi se mogle sprečiti kako bi se mogle eliminisati ili svesti na prihvatljiv nivo. Rizici mogu biti biološki kao sto su mikrobi, hemijski kao sto su toksini i fizički kao sto su metalni fragmenti ili staklo; Rizici preovlađuju u poslovanju sa hranom, kada namirnice mogu predstavljati opasnost po javno zdravlje. Značajni rizici moraju da se razlikuju od onih beznačajnih.

Rizik je veliki ako:
Verovatnoća da će “rizična” hrana biti konzumirana.
Pojava rizika ima ozbiljne posledice za javno zdravlje (kao fragmente stakla u marmeladi)
Verovatnoća je velika kada kao rezultat postoji mogućnost zdravstvenih tegoba.

Na primer, u proizvodnji pileće salate, rizici proizilaze iz sledećeg:
Korišćenje užeglog majoneza ili kontaminiranog živinskog mesa
Korišćenje prljave opreme
Produženo vreme stajanja
Prekidanje hladnog lanca

2. Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka

Proces - Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka: 30%
IIdentifikovanje kritičnih kontrolnih tačaka u koraku u kojem je kontrola od suštinskog značaja da se spreči ili eliminiše opasnost ili da se svede na prihvatljiv nivo. Neophodno je da se procesi snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke; tačke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolisati: kuvanje, pakovanje, hlađenje i detekcija metala;

Tipične kritične kontrolne tačke su:

  • Metal detektor za kontrolu metalnih fragmenata u konačnom proizvodu
  • Korak termičke obrade osmišljen da ubije patogene mikroorganizme ili podešavanje pH vrednosti kontrole rasta patogenih mikroorganizama.

Rizik koji prelazi prihvatljive nivoe i ne može da se smanji ili eliminiše u kasnijoj fazi u procesa. Rizik se može odmah smanjiti ili eliminisati po njegovom uklanjanju.

3. Uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima

Proces - Uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima: 40%
P Potrebno je označiti kritične granice za ustanovljenu opasnost. Odnosno, označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog radi sprečavanja, otklanjanja ili smanjenja identifikovanih opasnosti.

  • Kritične granice su kriterijumi koji čine razliku između “sigurno” i potencijalno “nesigurano”.
  • Kritične granice su definisane uredbama, bezbednosnim standardima i naučno dokazanim vrednostima.
  • Kritične granice su merljivi parametri koje se mogu utvrditi i nadgledati.

4. Postupci nadzora

Proces - Postupci nadzora : 50%
P Praćenje zahteva sistematsko merenje ili posmatranje kritične kontrolne tačke u vezi sa kritičnim granicama. Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, od velike je važnosti kako bi se osigurala njihova tačnost/valjanost;

Evo nekih primera faktora koji bi trebalo da budu definisani u postupku monitoringa:

  • Pristup – proverite rok trajanja, temperaturu u hladnjačama i skladištima i vreme stajanja proizvoda.
  • Frekvencija – nedeljno ili dnevno , ako je potrebno
  • Odgovornost – kuvar, menadžer kuhinje…

 

5. Korektivni postupci

Proces - Korektivni postupci: 70%
P Postupci koje treba primeniti ukoliko nadzor pokaže da kritične kontrolne tačke nisu pod kontrolom.

Ako merenja odstupaju od kritičnih granica, korektivne mere moraju biti implementirane.

Uzmimo za primer “pileću salatu”:

  • Bacite majonez ili piletinu.
  • Dodatno hlađenje u frižideru / rashladnom sistemu skladišta.

Ove korektivne mere treba da budu dokumentovane kao i odgovorna lica u ovom postupku.

6. Uspostavljanje procedure verifikacije

Proces - Uspostavljanje procedure verifikacije: 90%
U Uspostavljanje procedura, koje će biti sprovđene redovno, radi provere da li su mere predviđene u tačkama a) do e) efikasne. Ukoliko je neophodno i uvođenje dodatnih testova ili paralelnih provera da bi se osiguralo ispravno delovanje glavnih delova sistema prema predviđenim, standardima.

  • Verifikacija: Potvrda tačnosti nečega proverom
  • Verifikacija HACCP sistema kroz njegovu sposobnost funkcionisanja.
  • Verifikacija potvrđuje da se rad HACCP sistema sprovodi efikasno, pravilno i logično.
  • Trebalo bi sprovesti proces verifikacije najmanje jednom godišnje, a takođe u međuvremenu kada dođe do promene procedure ili procesa. Primer “promene” bio bi produžetak vašeg asortimana proizvoda, uključujući dodavanje novih postupaka.

7. Priprema dokumentacije

Proces - Priprema dokumentacije: 100%
S Sistem dokumentacije koji tačno beleži detalje svih operacija proizvodnje: tehnološke aspekte (vreme, temperatura i mikrobiološke parametre), i lične odgovornosti radnika. Uspostavljanje vođenja dokumentacije i evidencije treba da bude srazmerno prirodi i obimu Vašeg poslovanja radi prikazivanja efikasne primene mera navedenih u tačkama a) do f), …

Sve HACCP faze moraju biti dokumentovane, da bi se obebedila potpuna evidencija dokumentacije radi inspekcijskih ili drugih kontrola.. Osim toga, HACCP koncept je dragoceno sredstvo koje ispunjava obavezu da iznese dokaze potrošaču u slučaju žalbe ili čak trovanja hranom u skladu sa aktom odgovornosti proizvođača.

HACCP dokumentacija se mora čuvati, bez izuzetka i posle isteka roka proizvoda.

Službeni glasnik RS, 41/2009 Zakonska regulativa i primena HACCP-a u Republici Srbiji. Od   1.   januara   2006.   god,   standardi   bezbednosti   hrane  i  to  u  prvom  redu  HACCP  su  obavezni  na  tržištima   EU   (Council Directive 93/43/EEC) i   Svetske   trgovinske   organizacije.   Kompanije  koje  ne  budu  posedovale  sertifikate  o  poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnosti  da  svoju  robu  plasiraju  na  pomenuta  tržišta.  Implementacija  HACCP  sistema  je  trenutno  jedan   od   osnovnih   preduslova   za   izvoz   naših   proizvoda  i  osvajanje  evropskog  tržišta  istim.  Bez  uvedenog i dosledno primenljivog HACCP hranu je moguće  izvoziti  jedino  nerazvijenim  tržištima  tj.  zemljama  ”trećeg  sveta”.  HACCP  sertifikacija  je  imperativ  da  bi  se  uopšte  pregovaralo  sa  velikim  kupcima iz razvijenih zemalja. Jednostavno, uključivanje standarda kvaliteta i bezbednosti hrane u opšti sistem provere kvaliteta u preduzećima, postao je uslov poslovanja s partnerima na međunarodnom tržištu. Zakonska regulativa gotovo svih razvijenih zemalja obavezuje proizvođače hrane u tim zemljama uvođenje sistema HACCP.

ZAKONSKA OSNOVA ZA PRIMENU SISTEMA DOBRE PROIZVOĐAČKE PRAKSE (DPP), DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE (DHP) I ANALIZE OPASNOSTI I KRITIČNIH KONTROLNIH TAČAKA (HACCP)

Zbog ovoga je i naša zemlja prihvatila ovaj koncept bezbedne hrane tako da od 1. januara 2009. godine HACCP postaje obavezujući na tržištu Srbije, a preduzeća koja ne budu posedovala sertifikate o poslovanju u skladu sa ovim sistemom neće moći da izvoze i prodaju svoje proizvode u Republici Srbiji ili izvoze na druga tržišta. To praktično znači da pored Prehrambene industrije (Proizvođači hrane), obavezu implementacije HACCP sistema imaju svi  počev od onih učesnika koji vrše pipremu proizvoda, prerađuju, čuvaju, pakuju, transportuju ili prodaju hranu u program obavezne implementacije HACCP sistema uključeni su i: Ugostitelji, Trgovci, Proizvođači hrane za životinje, Proizvođači ambalaže, Ustanove i organizacije u kojima se vrši organizovana ishrana, Transportna preduzeća .


Istorijat nastanka HACCP sistema

Organizovan  i  naučno zasnovan  sistem  kontrole  kvaliteta  i  bezbednosti  hrane  nastao  je  kasnih  50-ih  godina,  tokom  «Apolo  programa»   i   ostalih   svemirskih   misija.   Tada   je   NASA  sklopila  ugovor  sa  Pillsbury  Company  za  proizvodnju  hrane  za  astronaute.  Američka  vlada  je  postavila  stroge  zahteve  u  pogledu  hrane  koju  će konzumirati    astronauti    tj.    zahtevala    je    100%    bezbednu   hranu.   Kao   rezultat   ovih   nastojanja   razvijen  je  koncept  za  analizu  opsanosti  i  kritičnih kontrolnih  tačaka,  koji  je  nazvan  HACCP  (Hazard Analysis    Critical    Control    Points).    Originalni    koncept  HACCP-a  u  javnosti  je  predstvaljen  1971.  godine,   a   1985.   Američka   nacionalna   akademija   nauka (National Academy of Science) preporučila je korišćenje   ovog   sistema.   U   tadašnjim   državnim   propisima o bezbednosti hrane, a pogotovo u praksi primećen  je  veliki  broj  nedostaka  i  zahtevano  je  da  se   ubuduće,   kao   osnova   a   kontrolu   procesa   i   bezebdnosti  hrane  u  SAD  upotrebljava  HACCP.  Nakon toga sistem počinje da se koristi širom sveta, a   vremenom   je   dalje   razvijan   i   nadograđivan. HACCP  sistem  je  neophodno  primanjivati  na  svim  područijma i fazama lanca proizvodnje, distribucije i konzumiranja   hrane.

HACCP   je   jedan   od   prvih   sistema   upravljanja   bezbednošću   hrane,   koji   je   široko   prihvaćen  pri  preradi  i  isporuci  hrane.  Od  2001.  godine  ISO  organizacija preduzima  značajne  mere  sa  ciljem  razvijanja  standarda  koji  će  biti  baziran  na  HACCP-u.  Ne  dugo  potom  (2005.  god)  pojavljuje  se  standard  ISO 22000:2005. Međunarodni  standard  ISO  22000:2005  razvile  su  dve  organizacije  za  standardizaciju:  Codex  Alimentarius  i  ISO.  Standard  je  formiran  tako  da je pratio sledeće smernice: ƒfokus je samo na menadžment sistemom za bezbednost   hrane   FSMS   (Food   Safety   Management System),  ƒstandrad mogu da koristite sve organizacije u   lancu   kretanja   hrane,   gde   se   mogu   kombinovati    poznati    elementi    sistema    bezbednosti hrane koje definiše Codex,  ƒstandard   se   može   koristiti   kao   element   eksterne sertifikacije,  ƒstandard    obezbeđuje    da    je    proces    za    kontrolu   bezbednosti   hrane   sratifikovan,   verifikovan,   implementiran,   nadgledan   i   upravljan.

Primena HACCP sistema u Evropi počinje 1980. Nakon što je 1993. Kodeks Alimentarijus objavio uputstva za implementaciju HACCP, i u Evropi je iste godine objavljena prva Evropska regulative 1993/43 EC koja je uvela primenu ovog sistema u proizvodnji hrane. Tako HACCP u 1995. postaje obaveza svih članica EU.  Nakon što su objavljena “Preporučena međunarodna pravila za praksu – Opšti principi higijene hrane” komisije Kodeks Alimentarijus (engl. Codex Alimentarius) 1997, sa amandmanima iz 1999. i kompletnom revizijom iz 2003 god. regulatorne preporuke HACCP-a od tada su postepeno postajale važeće i sve prisutnije u razvijenim državama, uzimajući u obzir tehničko-tehnološke i finansijske mogućnosti proizvodnih preduzeća:
– od januara 1998. (za velika preduzeća sa 500 i više zaposlenih);
– od januara 1999. (za manja preduzeća sa oko 500, a najmanje 10 zaposlenih);
– od januara 2000. (za veoma mala preduzeća sa oko 10 zaposlenih ili godišnjaom prodajom manjom od 2,5 miliona američkih dolara).

Ovakva dinamika primene pokazala se uspešnom i omogućila je brzo prilagođavanje preduzeća novim okolnostima bezbedne proizvodnje i prometa hrane, a sličan princip postepene implementacije HACCP primenila je i Republika Srbija, koja ovaj sistem uvodi;
– od januara 2009. za sve proizvođače i prerađivače mesa;
– od juna 2011. za sve ostale koji na bilo koji način učestvuju u proizvodnji i prometu hrane.

ras logo 2

HACCP
Sistem Menadžmenta za Bezbednost Hrane

Uvođenje  HACCP-a  je  imperativ za dostizanje tržišne konkurentnosti i garanciju kvaliteta. HACCP sistem deluje tako da se najpre identifikuju rizične tačke proizvodnje, odnosno tačke u tehnološkom procesu u kojima može doći do kontaminacije proizvoda. Posle određivanja kritičnih tačaka odrede se preventivne mere za njihovu kontrolu koje će sprečiti kontaminaciju.

Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distribuciji hrane svakako je njen kvalitet i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim nutritivnim svojstvima i senzorskim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime će povoljno uticati na zdravlje potrošača.

Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda. Dakle, HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda već na njegovu zdravstvenu ispravnost. I to metod podrazumeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim delovanjem, a ne posledičnim (inspekcijskim) delovanjem. Medjutim danas možemo čuti i drugačija mišljenja da  HACCP u realnim okolnostima kod mlaih proizvođača svojim načelima čini osnovu kvaliteta hrane pored što osigurava njenu bezbednost, procenite sami!

HACCP sistem podrazumeva uspostavljanje odgovornosti svih učesnika u lancu proizvodnje hrane za bezbednost namirnica. To znači da, ukoliko postoji rizik po zdravlje potrošača, svi oni imaju obavezu da bez odlaganja preduzmu sve mere za sprečavanje štetnih posledica (proizvod se, na primer, može povući iz prodaje) i tome obavestite nadležne organe.

U terminologiji HACCP sistema u EU, transparentnost označava pravo potrošača da u svakom trenutku bude jasno i na vreme informisan o svim potencijalnim rizicima za njegovo zdravlje. Svaki proizvod moći će da se prati u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije (tzv. “sledljivost”). Registracija gazdinstava i obeležavanje životinja, započeti su i kod nas. To treba da pomogne da se “Sledljivost” ostvari u čitavom lancu kontrole. Tako će, recimo, zahvaljujući obimnoj evidenciji koja se vodi na svim nivoima, tačno moći da se utvrdi od koje je krave uzeto mleko od kojeg je dobijen neispravan sir, kako se ona hranila, pa i od koga je ta hrana nabavljena.

Dakle, krajnji cilj HACCP-a jeste što je moguće bezbedniji proizvod i što je moguće ekonomičnija i efikasnija proizvodnja. Čak i ako ne obezbeđuje uvek stopostotnu sigurnost za korisnike, HACCP garantuje da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način.

Dizajn i implementacija sistema menadžmenta zdravstvenom bezbednošću hrane u organizaciji pod uticajem su različitih činilaca, posebno opasnosti vezanih za zdravstvenu bezbednost hrane, obezbeđenja proizvodnje, iskorišćenja procesa, veličine i strukture organizacije. Organizacije su svesne potrebe da se demonstrira i obezbedi dokaz njihove sposobnosti da proizvedu bezbednu hranu. S obzirom na to da opasnost za bezbednost hrane može da se pojavi u bilo kom stadijumu proizvodnog lanca, neophodna je efikasna kontrola i otklanjanje ili smanjenje mogućnosti pojave opasnosti na prihvatljiv nivo. Osim rizika po zdravlje, bolesti izazvane pokvarenom hranom mogu značajno da povećaju ekonomske troškovuključujući medicinske tretmane, odsustvo sa posla, isplatu osiguranja i zakonsku kompenzaciju.

Zdravstvena ispravnost životnih namirnica

U republici Srbiji se, na osnovu Zakona o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica (“Sl. glasnik RS”, br. 92/2011) i predmeta opšte upotrebe, kontiuirano obavlja kontrola i prati stanje zdravstvene ispravnosti namirnica. Više detalja na sajtu Privredne Komore Srbije http://www.pks.rs/

Kontrola higijenske ispravnosti je veoma značajna mera, čijim preduzimanjem treba da se obezbede prehrambeni proizvodi koji odgovaraju higijenskim zahtevima po sadržaju mikroorganizama i parazita, hemijskih i drugih stranih materija. Naravno, prehrambeni proizvodi moraju da imaju i određenu prehrambenu vrednost da bi mogli da zadovolje određene fiziološke potrebe ljudi.

Kontrolu vrši Zavod za zaštitu zdravlja, kao jednu od svojih osnovnih delatnosti, u saradnji sa Republičkom sanitarnom inspekcijom, a u okviru zdravstvenog nadzora nad proizvodnjom i prometom namirnica. Zavod vrši mikrobiološku i hemijsku kontrolu namirnica i predmeta opšte upotrebe domaćeg porekla iz industrije, zanatske proizvodnje i prometa. Kontrola i način uzimanja uzoraka za vršenje analiza životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe radi ispitivanja zdravstvene ispravnosti vrši se na način i pod uslovima koji su ordređeni Uputstvom propisanim od strane Saveznog ministarstva za rad i socijalnu politiku.

Ono što je najvažnije u proizvodnji hrane je obaveza svih subjekata da ispoštuju načelo analize rizika i predostrožnosti, kao i načelo zaštite interesa potrošača i transparentnosti. Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) u velikom broju zemalja se izdvojila kao najefikasniji standardizovani pristup pa je kao takva prihvaćena od strane Internacionalne organizacije za hranu Ujedinjenih nacija (FAO) i Svetske zdravstvene organizacije (SZO) i preporučena od strane Svetske trgovinske organizacije (STO).

Još jednom podsećamo da je  u zakonodavstvu Republike Srbije primena sistema za osiguranje bezbednosti hrane propisana je 2009. Zakonom o bezbednosti hrane, (Službeni glasnik RS, 41/2009), a na osnovu preporuka (FAO), (SZO) i (STO), kojim se u Srbiji jasno uspostavlja princip „procene opasnosti-rizika” na osnovu kojih se primenjuju adekvatne akcije i meri efikasnost primenjenih mera. Ovaj zakon omogućava, svim subjektima koji se u Srbiji bave proizvodnjom i prometom hrane, da sve mere planiraju u odnosu na potencijalni nivo rizika.

Dok su dobra higijenska praksa (DHP), (kao skup procedura, kojima se upravlja higijenom radne sredine i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda) i dobra proizvođačka praksa (DPP) (kao skup procedura kojima se upravlja uslovima radne sredine i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda), primenjive na sve subjekte koji neposredno učestvuju u proizvodnji, prometu i rukovanju hranom, dotle je HACCP specifičan samo za određen pogon ili za jedan proizvod. Zato se prema pozitivnim zakonskim propisima HACCP plan razvija za svaki pogon (proizvod) ponaosob, i zato se ne mogu koristiti u pojedinačnom slučaju HACCP planovi sličnih proizvođača, niti oni koji postoje u literaturi.

Codex Alimentarius

Codex Alimentarius (lat. zakon o hrani) jeste zbirka međunarodno priznatih standarda, pravila prakse, smernica i drugih preporuka koje se tiču proizvodnje i bezbednosti hrane. Neki od tih tekstova su opšti, neki sadrže veoma detaljne zahteve vezane za hranu ili grupu prehrambenih proizvoda, a u nekima su razmatrani proces proizvodnje hrane ili zakonodavni sistemi za bezbednost hrane i zaštitu potrošača. Komisiju za Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission – CAC ( http://www.fao.org  )), međunarodnu organizaciju za hranu sa sedištem u Rimu, formirale su 1963. godine Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija (Food and Agriculture Organisation – FAO) i Svetska zdravstvena organizacija (World Health Organisation – WHO). Krajnji cilj Komisije za Codex Alimentarius jeste zaštita zdravlja potrošača i osiguranje dobre prakse u međunarodnoj trgovini hrane, tj. propisivanje pravila za regulaciju poljoprivrede i potpunu kontrolu hrane od semena do konačnog proizvoda.

Primena HACCP sistema zahteva timski pristup rešavanju problema. Uspešna primena HACCP zahteva punu opredeljenost i uključenost rukovodstva i ostalih radnika.

Da bi uvođenje i primena HACCP sistema dali rezultate, neophodna je obuka zaposlenih. Veoma je važno da zaposleni shvate šta je i kako funkcioniše ovaj sistem, a da zatim nauče veštine koje su im potrebne za uspešno obavljanje posla (alati i metode), kao i odgovarajuće procedure i radna uputstva s opisom posla koji treba da bude obavljen.

Neophodno je i uključivanje u tim eksperata različitih struka (prehrambeni tehnolozi, agronomi, veterinari, proizvodno osoblje, mikrobiolozi, medicinski stručnjaci, specijalisti javnog zdravstva, hemičari i inženjeri, na primer).

HACCP nije nezavisan program, već je deo većeg sistema kontrole koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda. Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su:

GMP – dobra proizvođačka praksa,
SOP – standardne operativne procedure i
SSOP–standardne operativne procedure higijene.

Primena HACCP-a je kompatibilna s primenom sistema upravljanja kvalitetom, kao što su standardi serije ISO 9000 i ISO 22000. Po okončanju uvođenja neophodno je sprovesti: stalno održavanje i nadgradnju sistema, stalan interni i eksterni nadzor, korigovanje sistema kod promena u tehnološkom postupku ili promeni sirovina i, napokon, sertifikaciju sistema.

Prednosti primene HACCP sistema su:

Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;
Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;
Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;
Uklanja barijere internacionalne trgovine;
Omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;
Povećava profit.

U skladu sa principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) svi subjekti u poslovanju hranom dužni da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane, osim na nivou primarne proizvodnje, u svakom objektu pod njihovom kontrolom. Zato je analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) kao bezbednosni sistem široko rasprostranjen i prepoznatljiv na tržištu hrane, a primenjuju ga:

Proizvođači hrane – u ovu grupu spadaju klanice, mlekare, rafinerije šećera i ulja, pekare, mlinovi, fabrike konditorske industrije, prerade mesa, proizvođači začina i dodataka jelima, proizvođači prehrambenih boja i aditiva, prerade voća i povrća, proizvođači alkoholnih i bezalkoholnih pića, proizvođači kafe, proizvođači dečje hrane, proizvođači raznih dijetetskih proizvoda i sumplemenata, proizvođači zdrave hrane, organizacije u kojima se vrši samo pakovanje i/ili prepakivanje prehrambenih proizvoda itd

Ugostitelji – u ovu grupu spadaju hoteli, restorani, objekti brze hrane i ketering usluga.

Trgovci – ovoj grupi pripadaju prodavnice i drugi maloprodajni prehrambeni objekti, veleprodaja, mesare, ribarnice, kiosci u kojima se prodaje hrana, supermarketi i megamarketi.

Proizvođači hrane za životinje – ova grupa obuhvata sve proizvođače stočne hrane za ishranu životinja namenjenih za ishranu čoveka. Odnosi se na proizvođače hrane za goveda, svinje, ovce, piliće i druge životinje namenjene ljudskoj ishrani, ali ne i na proizvodnju hrane za kućne ljubimce, pse, mačke itd.

Proizvođači ambalaže – samo one proizvođače, koji proizvode ambalažu namenjenu za upotrebu u prehrambenoj industriji (Npr čaše i flaše za jogurt i mleko, razne folije, posude za pakovanje gotovih jela i dr).

Ustanove i organizacije u kojima se vrši organizovana ishrana – ovoj grupi pripadaju javne kuhinje, kuhinje u gerontološkim centrima, školama, studentskim domovima, vrtićima, banjama i bolnicama, kantine, kuhinje za kolektivnu ishranu radnika u preduzećima itd.

Transportna preduzeća – organizacije, koje vrše transport prehrambenih proizvoda za svoje potrebe i/ili uslužno.

Primena sistema analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka se ne ograničava samo na gore navedene grupe i može se dobrovoljno primenjivati, i u raznim delatnostima koje ovde nisu navedene, kao što su domaćinstva, s ciljem da se preventivno zaštiti zdravlje krajnjih potrošača ili ukućana.

HACCP U PROIZVODNJI HRANE

Bolesti prouzrokovane hranom predstavljaju značajan problem u javnom zdravlju, prisutan i u najrazvijenijim zemljama. Na primer, u Sjedinjenim Američkim Državama, alimentarni mikrobiološki patogeni izazovu više od sedam miliona slučajeva oboljenja godišnje, od kojih se oko sedam hiljada završi smrtnim ishodom. Epidemije bolesti izazvanih hranom nanose velike socio-ekonomske štete, uključujući u trgovini i turizmu. One dovode do prekida u zaradama, povećanja nezaposlenosti i sudskih postupaka. Kvarenje hrane ima skupe posledice i smanjuje poverenje potrošača koji očekuju da namirnice budu bezbedne i kvalitetne.

Bezbednost hrane vremenom je postalo međunarodni pitanje i problem koji je zahtevao sistematičan pristup, uniformisano i sistemsko rešenje, akoje je pronađeno u okvirima  HACCP rešenja.

 

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, ŠUMARSTVA I VODOPRIVREDE UPRAVA ZA VETERINU


 VODIČ ZA RAZVOJ I PRIMENU PREDUSLOVNIH PROGRAMA I PRINCIPA HACCP U PROIZVODNJI HRANE PDF UPUTSTVO


Prema članu 45. Zakona o bezbednosti hrane (Sl. Glasnik Republike  Srbije, broj 41/2009), subjekti u poslovanju hranom dužni su  da „obezbede da su u svim fazama proizvodnje,  prerade i prometa hrane ,  koje su pod njihovom kontrolom ,  ispunjeni propisani uslovi u vezi sa higijenom hrane”, a  u članu 4. Pravilnika o uslovima higijene hrane ( Sl.  Glasnik Republike  Srbije, broj 73/2010), utvrđeni su principi na kojima se zasniva poslovanje hranom, koji između ostalog obuhvataju:

– “za bezbednost hrane najveću odgovornost ima subjekt u poslovanju hranom“,
– “korišćenjevodiča za dobru praksuu svim fazama lanca hrane pomaže subjektima u poslovanju hranom u sprovođenju pravila o higijeni hrane i u primeniprincipa HACCP”, i
– “uspostavljanje mikrobioloških kriterijuma i uslova za kontrolu temperature koji su zasnovani na naučnoj proceni rizika”.

U ovom delu  su razmotreni i sažeto izloženi priroda, pristup i opšti principi implementacije preduslovnih programa (GMP/GHP) koji su univerzalno primenljivi u raznim fazama lanca hrane. Stoga, razumljivo, nije se ulazilo u specifičnosti vezane za određene vrste namirnica ili tipove industrija. Osnovni cilj ovog dela je da pomogne subjektima koji proizvode i posluju hranom i nadležnim organima u oblasti hrane da razumeju osnovne principe preduslovnih programa. Bez njihovog prethodnog  razumevanja i usvajanja, nije moguće dalje uspešno razmatranje razvoja i implementacije opštih modela GMP/GHP i HACCP za različite tipove industrija hrane, kao ni principa njihove provere, koji su predstavljeni- tretirani u sledećim delovima.

Osnovna razlika između starih i novih mikrobioloških kriterijuma za hranu je i u tome što  su  novim  Pravilnikomo  mikrobiološkim  kriterijumima  uvedene dve vrste mikrobioloških kriterijuma: kriterijum bezbednosti hrane i kriterijum higijene u procesu proizvodnje!

Preduslovni programi čine skup postupaka kojima se postižu osnovni uslovi sredine i poslovanja, koji su neophodni zadobijanje bezbednih proizvod (hrane). Glavni sastavni delovi preduslovnih programa su dobra proizvođačka praksa (GMP), dobra higijenska praksa (GHP) i standardne radne procedure (SOP). Svi sastavni delovi preduslovnih programa treba da se ustanove i uspešno sprovedu pre razvoja i primene sistema HACCP; oni predstavljaju osnovu bez koje ne može ni da počne da se priprema HACCP. Važno je razumeti da preduslovni programi sadrže univerzalna načela koja se primenjuju na isti način od strane svih subjekata koji proizvode i posluju hranom – GMP/GHP nisu specifični za individualnog proizvođača istog tipa (na primer, klanicu). Nasuprot tome, HACCP plan je i proces- i proizvod-specifičan.


DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (GMP)

Dobra proizvođačka praksa predstavlja niz preporuka koje je poželjno sprovesti u proizvodnji, preradi, skladištenju i snabdevanju hranom kako bi se sprečila njena mikrobiološka, hemijska ili fizička kontaminacija. Drugim rečima, dobra proizvođačka praksa ukazuje šta je potrebno da se uradi, da bi se sprečilo zagađenje hrane, kao i kadai koto treba da sprovede. Dobra proizvođačka praksa se ne odnosi na određene (specifične) štetne činioce (opasnosti) i gubitak kontrole nad GMP neće, uvek i neizostavno, direktno ugroziti zdravlje potrošača; ali ce povećati odnosne rizike.

Oblasti u kojima se dobra proizvođačka praksa ostvaruje su:

  • osoblje:uključujući njihove zadatke, opis posla, organizacionu strukturu i obuku iz higijene;
  • prostorije:uključujući mesto i raspored (dizajn, građevinske aspekte, održavanje, radno okruženje uključujuci svetlost, temperaturu, vlažnost);
  • oprema:uključujući oblik, održavanje i podešavanja (kalibracije);
  • sirovine za proizvodnju:uključujući žive životinje, materijale za pakovanje, sastojke hrane i hemikalije;
  • sledljivost proizvoda;
  • službe, uključujući sanitarnu, za uklanjanje otpada, snabdevanje električnom energijom, vodom, parom i za hlađenje.
  • dokumentacija.

Kada je dokumentacija u pitanju kao primer uzećemo – KORIŠĆENJE LISTE PROVEREi naglasti benefite koje ona donosi :

Lista provere predstavlja listu elemenata koji bi trebalo da se razmotre tokom provere HACCP sistema, a koji se odnose na preduslovne programe (GMP/GHP) i glavne elemente HACCP plana (kompletnost, tačnost, implementaciju i održavanje).

Lista provere može da bude koristan alat u ocenjivanju HACCP,a u osnovne prednosti korišćenja liste provere se mogu ubrojati:
−mogu da se koriste i kao vrsta “zvaničnog papira” u komunikaciji između nadležnih organa i predmetnog subjekta;
−pomažu održavanje objektivnostii fokusiranosti ocenjivanja;
−predstavlja trajnu evidenciju (zapis) o samom ocenjivanju;
−obezbeđuju da je ocenjivanje kompletno;
−korisne su za obezbeđivanje konzistentnosti ocenjivanja između različitih ocenjivača;
−pomažu, u kombinaciji sa odgovarajućim vodičima/priručnicima, upoređivanje ocena između različitih subjekata;
−obezbeđju transparentnost procesa ocenjivanja;
−povećvaju poverenje kod nadležnog organa, industrije i potrošača u sam proces ocenjivanja


DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (GHP)

U okviru dobre proizvođačke prakse, čisćenje i higijena imaju posebnu važnost i smatraju se glavnim elementima dobre higijenske prakse. GHP može da se opiše kao skup postupaka kojima se obezbeđuje čisto, sanitarno okruženjeza proizvodnju, preradu, skladištenje i snabdevanje prehrambenim proizvodima. Drugim rečima, dobra higijenska praksa određuje štaje potrebno da se učini u vezi sa čišćenjem i higijenom, kao i kadai kotreba da sprovede te poslove. Oblasti obuhvaćene programom dobre higijenske prakse su: čišćenje objekta/pogonai opreme; zdravstveno stanje i čistoća osoblja koje obavlja poslove u vezi sa hranom; čistoća sirovina za proizvodnju, uključujući i žive životinje; obezbeđivanje da sva sredstva za održavanje higijene i druge hemikalije budu pravilno upakovane, obeležene, uskladištene i da se primenjuju shodno svojoj nameni i dokumentovanim postupcima. Da bi se svi ovi uslovi ispunili neophodno je predvideti i obezbediti :

USLOVE ZA ODRŽAVANJE LIČNE HIGIJENE ZAPOSLENIH

Sredstva i prostorije za ličnu higijenu moraju da budu raspoloživi i lako dostupni, da bi se održao odgovarajući nivo lične higijene i izbegli kakokontaminacija hrane tako i kontaminacija/infekcija zaposlenih.

Toaleti (klozeti)- treba da budu povezani sa kanalizacionim sistemom, a njihov broj da odgovara broju zaposlenih. Vrata toaletane smeju da se otvaraju neposredno u prostorije u kojima se rukuje sa hranom, ali je poželjno dase nalaze u istoj zgradi. Potrebno je da ispred toaleta postoji prostor u kojem zaposleni mogu da skinu i okače zaštitnu odeću.

Oprema za pranje ruku (umivaonici)-treba obezbediti dovoljan broj umivaonika, u skladu sa brojem zaposlenih. Oni treba da su odgovarajuće postavljeni, snabdeveni toplom i hladnom tekućom vodom, sredstvom za pranje ruku, kao i sredstvima za sušenje ruku za jednokratnu upotrebu. Umivaonici treba da budu smešteni uz toalete i na mestima ulaska u prostor gde se obavljaju poslovi sa hranom. Na taj način, osoblje može da ih koristi nakon upotrebe toaleta i pre odlaska na radno mesto. Da bi se izbeglo unakrsna kontaminacija ruku, slavina treba da se aktivirasenzorom ili pritiskom kolena ili stopala.

Garderobe (svlačionice) – treba obezbediti garderobe, gde god je predviđeno da zaposleni nose radnu izaštitnu odeću. One treba da budu odvojene od toaleta i prostorija gde se obavljaju poslovi sa hranom, ali je poželjno da se nalaze u istoj zgradi. Druge prostorije, kao što su prostorija za ishranu, manipulativni prostori, skladišta i slično, ne mogu da se koriste kao garderobe. U garderobitreba da ima dovoljno ormarića za stvari zaposlenih, kao i mesta za sedenje kako se prilikom presvlačenja i prezuvanja ne bi zaprljala radna i zaštitna odeća. Najbolje je obezbediti predprostor (tampon-prostorija)između garderobe i radne prostorije, u kome se, pored umivaonika, nalazi i oprema za pranje zaštitnog pribora (na primer, kecelja i čizama).

 

HACCP U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Rizici trovanja hranom i opasnosti koje u većoj ili manjoj meri mogu da ugroze sigurnost potrošača, odnosno da izazovu različite posledice po njihovo zdravlje su brojni i veoma raznovrsni. Zato se poslednjih godina sve veća pažnja posvećuje identifikaciji bioloških/mikrobioloških i posebno hemijskih rizika koji, pored fizičkih, predstavljaju ozbiljnu opasnost po zdravlje potrošača. Također, izuzetna pažnja se posvećuje i merama koje se preduzimaju za efikasno sprečavanje njihovog prisustva u hrani i/ili njihovog nepovoljnog uticaja na zdravlje i sigurnost korisnika.

Više međunarodnih organizacija: FAO / HO (Codex Alimentarius Comission ), FDA ( Food and Drug Administration) i Evropska unija (EU) su usvojile dokumenta koja sadrže principe o kontroli kvaliteta i preventivnom obezbeđenju potpune ispravnosti namirnica, a koji se trebaju primjenjivati u celom lancu proizvodnje: od primarne proizvodnje, osnovnih i pomoćnih sirovina, njihove obrade i prerade, preko skladištenja, manipulacije i izlaganja prodaji, sve do čuvanja i neposrednog korištenja roizvoda u domaćinstvima krajnjih korisnika- potrošača .

Do kontaminacije hrane hemijskim sredstvima može doći u bilo kojoj fazi njene proizvodnje, počev od skladištenja, transporta, manipulacije, izlaganja u prodaji pa sve do neposredne potrošnje. Uticaji hemijskih kontaminanata na potrošače mogu biti dugoročni tj. hronični (kancerogeni ili hemikalije koje se akumuliraju u organizmu) ili kratkoročni tj. akutni (posledice konzumacije hrane koja sadrži alergene). U cilju konzumiranja što sigurnije hrane, odnosno smanjenja rizika koji mogu izazvati nepoželjne posledice za čoveka, u SAD-u je 60-tih razvijen model nazvan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), koji je sistematski pristup za osiguranje sigurnosti hrane,  a koji je danas zakonska obaveza u RS.

HACCP sistem je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane, zato što se njime reguliše proizvodnja i promet zdravstveno bezbedne hrane, što znači da primena HACCP standarda ne obezbeđuje uvek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način.

CILJEVI  HACCP SISTEMA


– Stalna proizvodnja sigurnog proizvoda;
– Obezbeđenje dokaza o sigurnoj proizvodnji i rukovanju sa prehrambenim proizvodima. Ovo je posebno važno prilikom posete  inspekciskih službi ili u slučaju sudskih sporova;
– Poverenje u proizvođača u vlastiti proizvod čime se obezbeđuje poverenje potrošača u sposobnost preduzeća;
– Zadovoljavanje zahteva potrošača za HACCP i zadovoljavanje međunarodnih standarda, te
– Usaglašenost sa propisima.


Zahtevi navedeni u propisima o higijeni u proizvodnji hrane se odnose na sve faze u toku proizvodnje, od primarne prerade do korištenja gotovog proizvoda od strane potrošača: ” od njive do trpeze” (”from stable to table”). U cilju sprečavanja povrede ili trovanja potrošača, obaveza proizvođača hrane jeste dosledna primena tzv. dobre higijenske prakse – DHP (eng. Good Hygienic Practice – GHP).Prema tradicionalnom sistemu kontrole, odgovornost za kvalitet i bezbednost hrane su bili u nadležnosti države, dok se danas odgovornost prenosi na proizvođača hrane, koji u svakom momentu mora biti spreman da pokaže i dokumentovano dokaže kojeg su kvaliteta proizvodi tj. namirnice i da su u potpunosti sigurne po zdravlje potrošača.

Evropska unija je ustanovila novo zakonodavstvo i pravila sigurnosti hrane, gde je propisala opšta pravila i procedure radi povećanja poverenja potrošača u sigurnost prehrambenih proizvoda namenjenih za ljudsku ishranu. Direktiva traži od fabrika prehrambene industrije da počnu primenu sistema kontrole zansovanom na HACCP konceptu tj. analizi rizika i kontrolnim kritičnim tačkama. HACCP, zajedno sa preduslovima dobrom higijenskom praksom – DHP (eng. Good Higyenice Practise – GHP), dobrom proizvođačkom praksom – DPP (eng. Good Manufacturing Practice – GMP) i dobrom laboratorijskom praksom – DLP (eng. Good Laboratory Practice – GLP) formira elemente bezbednosti hrane koji daju alat i metode za osiguranje sigrune hrane.


HACCP sistem često se naziva sistemom koji prati proces pripreme hrane „od farme do trpeze”. Pre primene HACCP principa moraju se ispoštovati predradnje koje podrazumevaju dobru proizvodnu praksu (GMP), dobru higijensku praksu (GHP) i dobru laboratorijusku praksu (GLP). Sam HACCP se može definsati kao sistem koji se bazira na dobroj proizvodnoj praksi i procedurama standardnih sanitarnih operacija (SSOP) u cilju obezbeđenja sigurne i zdrave hrane.

Koncept HACCP-a se mora primeniti kroz celokupan lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvođača sve do potrošača, i to je jedna od ključnih  zahteva HACCP-a i ujedno benefit sistema  u prehrambenom postrojenju  gde je mogućnost jasnog utvrđivanja mikrobioloških rizika na viskom nivou.

Kontaminacija u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji može doći iz okoline gde iskorenjivanje takve vrste rizika nije moguće, il je nemoguće sprovesti kontinuirano praćenje, a rizici koji se mogu pojaviti od kontaminiranog tla mogu da se svrstaju u tri grupe po uticaju kontaminanta i to na: biološki, hemijski i fizički sasav tla, rast biljki, koncentraciju kontaminanta u ljudskom organizmu, uticaj na ljude i životinje i kvalitet podzemnih i površinskih voda

Mnogi nedavno otkriveni patogeni mikroorganizmi mogu se naći u domaćim i divljim životinjama, pticama i ljudima, a koji mogu predstavljati jezgro za širenje istih. Razlaganje ljudskog i životinjskog otpada, također, može biti način za kontaminaciju tj. kroz fekalnu kontaminaciju tla i vode, naročito opasnosti tipa teških metala koji nisu biorazgradivi. Isto tako, upotreba organskih đubriva i komposta, naročito u području organske proizvodnje može predstavljati rizik za kontaminaciju kroz tlo i biljke koje se uzgajaju na tom tlu. Nivo sigurnosti koji nudi HACCP postao je veoma brzo standard za sve industrijske zemlje i zemlje u razvoju.

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, ŠUMARSTVA I VODOPRIVREDE


 VODIČ ZA PRIMENU MIKROBIOLOŠKIH KRITERIJUMA ZA HRANU PDF UPUTSTVO


GMP – Dobra proizvođačka praksa u prehrambenoj industriji predstavlja kombinaciju svih postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvaliteta s ciljem da se osigura izrada proizvoda prema njihovim specifikacijama.  GMP smernice se primenjuje u svim fazama rada: nabavka sirovina i drugih materijala, prijem repromaterijala, skladištenje sirovina i repromaterijala, proizvodnja, oprema za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje i deklarisanje, higijena u procesu i analiza reklamacija kupaca, a obuhvata elemente kao što su: stanje objekata, okruženje i unutrašnjost fabrike, proizvodne mašine, transport, udlovi za snabdevanje i distdribuciju vode, pakovanje, prijem sirovina, skladištenje i čuvanje gotovih proizvoda,  opoziv i sledljivost proizvoda, postupanje sa otpadnim materijalima, zaštita od štetočina,…

GHP – Dobra higijenska praksa u prehrambenoj industriji sastoji se od sledećih elemenata: higijena okoline proizvodnog procesa, higijena proizvodnog pogona, higijena tokom prerade, rukovanja i skladištenja i transporta hrane i lična higijena radnog osoblja.

OSNOVNI POJMOVI U HACCP SISTEMU


– Analiza opasnosti: Proces prikupljanja i vrednovanja informacija o opasnostima i uslovima potrebnim za njihovo pojavljivanje radi utvrđivanja koje su od njih značajne u odnosu na bezbednost prehrambenog proizvoda i kojima će se upravljati na način utvrđen u HACCP planu.
– Bezbednost prehrambenih proizvoda (životnih namirnica- hrane): Bezbednost proizvoda u smislu odsustva bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti koje bi mogleda predstavljaju opasnost po zdravlje korisnika.
– Čišćenje: Eliminisanje vidljivih nečistoća.
– Dobra higijenska praksa (DHP): Skup procedura kojima se upravlja higijenom radne sredine i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda.
– Dobra proizvođačka praksa (GPP): Skup procedura kojima se upravlja uslovima radne sredine i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda.
– Dobra poljoprivredna praksa (GAP): Skup procedura kojima se upravlja uslovima primarne proizvodnje i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda.
– Dezinfekcija: Korišćenje fizičkih, hemijskih ili mehaničkih sredstava u cilju uništavanja svih prvenstveno vegetativnih oblika mikroorganizama.
– Dezinsekcija i deratizacija: Uništavanje insekata i glodara.
– Dijagram toka: Sistematski šematski prikaz faza (redosleda koraka ili operacija) koje se primenjuju prilikom proizvodnje, distribucije i prodaje određenog prehrambenog proizvoda.
– Faza: Tačka, procedura, operacija, stupanj u proizvodnji (uključujući i sirovinu) od primarne proizvodnje do finalnog proizvoda.
– Granica (limit, tolerancija): Vrednosti koje utvrđuju prihvatljivu varijaciju rezultata merenja kritičnih parametara procesa radi obezbeđenja upravljanja određenom fazom u procesu.
– HACCP : Način identifikacije, procenjivanja i upravljanja mogućim opasnostima koje su od značaja za bezbednost proizvoda.
– HACCP sistem: Organizaciona struktura, postupci, procesi i resursi potrebni za primenu HACCP planova i ispunjavanje u njima utvrđenih ciljeva.
– HACCP plan: Dokument koji je napravljen u skladu sa principima HACCP, a služi da obezbedi kontrolu opasnosti koje su od značaja za bezbednost hrane kod datog subjekta (pogonu, proizvodnoj liniji).
– Higijena prehrambenih proizvoda: Skup mera neophodnih za bezbednosti proizvoda od mikrobiološke kontaminacije.
– Kontrolisati: Preduzeti sve potrebne aktivnosti da se osiguraju i održe zadati kriterijumi onako kako je ustanovljeno u HACCP planu.
– Kontrola mera: Ma koji postupak kojim se može preduprediti, eliminisati ili svesti na prihvatljivu meru opasnost za bezbednost hrane.
– Kontrolna tačka: Bilo koji korak u kome se može upravljati biološkim, hemijskim ili fizičkim faktorima.
– Korektivna mera: Postupak koji se primenjuje kada rezultati monitoringa u KKT ukazuju da je došlo do gubitka kontrole (ukazuju na neefektivnost upravljačkih mera).
– Kritična kontrolna tačka (KKT)*5Faza u kojoj je neophodno primeniti posebne upravljačke mere kako bi se sprečila ili otklonila opasnost u odnosu na bezbednost prehrambenih proizvoda ili rizik smanjio na prihvatljiv nivo.


– Kritični limit (Kritična granična vrednost): Minimalna i/ili maksimalna vrednost koja određuje granicu za kontrolisanje između prihvatljivog i neprihvatljivog, a koja se mora kontrolisati da bi se rizik sprečio, eliminisao ili smanjio na prihvatljiv nivo.
– Monitoring (praćenje): Sprovođenje planiranog redosleda posmatranja i merenja parametara upravljanja radi ocenjivanja da li je upravljanje u kritičnim kontrolnim tačkama i ostalim fazama efektivno.
– Neusaglašenost: Neispunjenost zahteva.
– Odgovorno lice: Vlasnik ili direktor preduzeća ili lice koje je posebno ovlašćeno da brine o proizvodima, procesima, opremi, dokumentaciji i sl.
– Odstupanje (devijacija):Izlaženje van kritičnih granica.
– Opasnost : Biološki, hemijski ili fizički agens prisutan u prehrambenom porizvodu ili stanje hrane, a koje ima potencijal da izazove neželjene posledice po zdravlje.
– “Pod kontrolom”: Stanje u kome proces teče dobro, korektno i u kome kritične kontrolne tačke ne prelaze kritične granične vrednosti.
– Pranje: Potpuno uklanjanje nečistoća.
– Subjekat u poslovanju sa hranom: Državni ili privatni subjekat koji u cilju ostvarivanja dobiti, vrši jednu ili više sledećih aktivnosti: primarna proizvodnja, priprema, prerada, pakovanje, čuvanje u magacinu, transport, distribucija, rukovanje, prodaja ili isporuka.
– Prehrambeni proizvod (definicija Codex Alimentarius): Bilo koja supstanca, prerađena, polu prerađena ili sirova, namenjena za ishranu ljudi, uključujući pića, žvakaće gume i bilo koje materijale koji se koriste u proizvodnji, preradi ili postupanju sa prehrambenim proizvodom ali ne i kozmetička sredstva ili duvan ili supstance koje se koriste kao lekovi.
– Preventivna mera: Mera preduzeta radi otklanjanja uzroka potencijalne neusaglašenosti, mane ili druge neželjene situacije, sa ciljem da se spreči njihova ponovna pojava.
– Provera HACCP sistema (interna i eksterna): Sistematično i nezavisno potvrđivanje radi utvrđivanja da li je HACCP sistem, uključujući HACCP plan i rezultate njegove primene, usaglašen sa planiranim postavkama, efektivno primenjen i pogodan za ostvarenje ciljeva utvrđenih za sistem.
– Rizik: Kombinacija učestalosti pojavljivanja i ozbiljnosti mogućih posledica opasnosti.
– Stablo odluke o kritičnim kontrolnim tačkama: Niz pitanja postavljenih utvrđenim redosledom, kako bi se utvrdilo da li je kontrolna tačka kritična kontrolna tačka.
– Sterilizacija: Potpuno uništenje svih oblika mikroorganizama.
– Upravljati: Preduzimati mere radi obezbeđenja i održavanja usaglašenosti sa kriterijumima utvrđenim u HACCP planu.
– Upravljanje: Stanje koje karakteriše praćenje relevantnih procedura i ispunja vanje kriterijuma.
– Upravljačka mera: Bilo koja mera ili aktivnost koja se može preduzeti kako bi se sprečila, otklonila ili smanjila na prihvatljiv nivo opasnost u odnosu na bezbednost prehrambenih proizvoda.
– Validacija: Prikupljanje podataka o efektivnosti elemenata HACCP plana.
– Verifikacija: Primena metoda, procedura, testova i drugih načina procenjivanja, koje se primenjuju nezavisno od monitoringa, a u cilju utvrđivanja da li se proizvodnja odvija u skladu sa HACCP planom.
– Značajna opasnost: Opasnost koja je takve prirode da je njeno otklanjanje ili smanjenje na prihvatljiv nivo ključno za proizvodnju bezbednog prehrambenog proizvoda.

HACCP U HORECA

Pored prehrambene industrije i organizacija koje pripremaju, serviraju i prostori gde se konzumira hrana su u programu obavezne implementacije  HACCP  sistema. Ugostiteljska  delatnost  je  specifična u smislu osiguravanja zdravstveno ispravne hrane. U dinamici procesa finalizacije proizvoda izražena je velika frekvencija zdravstvenih rizika. Naime velik je broj proizvoda i procesa koji se obavljaju prilikom pripreme hrane i pri čemu hrana dolazi u dodir sa raznom opremom i površinama, sa naglaskom konstantne prisutnosti samih zaposlenih koji manipulišu hranom.

Uspešno uvođenje ali i trajna primena HACCP sistema zavisi od edukacije i trajne motivacije zaposlenih koji manipulišu hranom. Oni moraju biti nformisani o opasnostima koje mogu rezultirati zdravstveno neispravnom hranom, a koje vrebaju tokom njihovog svakodnevnog rada. Važno je da aposleni najprije razumeju šta je HACCP sistem, a zatim da nauče da vladaju veštinama koje će omogućiti da on besprekorno funkcioniše. Menadžment gostiteljskog objekta mora osigurati adekvatno vreme i ostale resurse za edukaciju i praktičnu obuku zaposlenih. Osvrćući se na industrijsku proizvodnju rane lako je uočljivo koliko je jednostavnije organizovati obuku zaposlenih, s obzirom da takvi objekti imaju zaposleno osoblje prehrambene struke, a i amim radnicima u procesu lakše je pratiti postavljene parametre za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, obzirom da se takvi procesi u većini odvijaju u  kontinuitetu.

PREDUSLOVNI PROGRAMI ZA USPEŠNO FUNKCIONISANJE HACCP SISTEMA “U UGOSTITELJSTVU”


HACCP uspešno funkcioniše samo uz realizaciju preduslovnih programa. To je zajednički naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primenjuju uz one definisane kroz HACCP plan, a koji utiču na zdravstvenu ispravnost hrane .Preduslovni programi ili skraćeno PRP (pre-requisite practices); predstavljaju opšte aktivnosti koje utjiču na zdravstvenu ispravnost hrane: Dobra higijenska praksa- DHP, Dobra proizvođačka praksa DPP, Kontrola štetočina, čišćenje, kao i obuka i trening ljudi.

  1. Dobra higijenska praksa – DHP pruža opšte informacije koje uključuju pravila ponašanja radnika, nošenje zaštitne opreme, nošenje posebne odeće, zaštita kose, zabrana upotrebe ozmetičkih sredstava, prikladnost prostorija za pušenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije.
  2. Dobra proizvođačka praksa – DPP Minimalni zahtevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane. Uključuje prikladnu opremu i materijal opreme, lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu štetočina, lokaciju proizvodnje, logistiku procesa.
  3. Standardni operativni postupci – SOP (standard operating procedure) Definiše se ko mora nešto uraditi, zašto se to radi, šta tačno treba uraditi i kako se to radi. Određuje se i učestalost izvođenja navedenih operacija, granične vrijednosti prihvatljivosti i korektivne mere ako rezultati nisu zadovoljavajući.
  4. Standardni sanitacijski operativni procesi – SSOP (standard sanitation operating procedure) Postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tokom proizvodnje. Uključuje i pred operativnu sanitaciju (čistoća opreme, pribora i površina pre početka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (čistoća opreme tokom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom).

Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utiču na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa čine bazu za implementaciju HACCP sistema u ugostiteljstvu. U ugostiteljskoj delatnosti gdje je u kratkom vremenskom periodu potrebno napraviti veliki broj različitih obroka, jasno je da se traži veliki angažman i svest zaposlenih o postupanju sa hranom kako ne bi došlo do posluživanja hrane koja štetno može delovati na ljudsko zdravlje.

HACCP sistem često se naziva sistemom koji prati proces pripreme hrane „od farme do trpeze”. Trenutno u ugostiteljskoj delatnosti velik je problem nabavka namirnica. Po stupanju na snagu Zakona o hrani koji će definisati obvezu primjene HACCP sistema i buđenjem svjesti ugostitelja o važnosti osiguranja kvalitetne i zdravstveno ispravne hrane, započeće se sa postavljenjem kriterijuma prema isporučiocima koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane.

HACCP sistem će u dogledno vreme pružiti i samim ugostiteljima sigurnost u zdravstvenu ispravnost hrane koju primaju u objekt, jer će ovim sistemom biti obuhvaćeni i sami proizvođači koji će ujedno morati uspostaviti i adekvatan sistem transporta hrane koji će onemogućiti nepovoljan utjicaj kako na nutritivnu vrijednost tako i na zdravstvenu ispravnost hrane.

Čitav je niz specifičnosti i razlika ugostiteljske delatnosti u odnosu na prehrambeno industrijske pogone, pri čemu je važno istaknuti da u ugostiteljskoj delatnosti uz fazu proizvodnje postoji i faza serviranja koja takođe može uticati na zdravstvenu ispravnost proizvoda.

Prema već spomenutim razlikama između industrijske proizvodnje hrane i ugostiteljstva, značajno je napomenuti da je ugostiteljstvo specifično i po tome što se koristi veliki broj namirnica i dodataka neophodnih za pripremu čitavog niza gotovih jela.

Jedan od najznačajnijih razloga nefunkcionisanja HACCP sistema je upravo presložena i nerazumljiva popratna dokumentacija neophodna za njegovo funkcionisanje. Vrlo je važno da HACCP poslovnik ne ostane na „polici” vođe tima za bezbednost hrane, većda je upravo rukovodstvo ugostiteljskog objekta motivisano za prenos znanja ali i obveza na radnike koje manipulišu hranom. Novina u sistemu osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane upravo je pojam odgovornosti. Naime upravo je onaj radnik koji manipuliše hranom odgovoran za njenu zdravstvenu ispravnost, a iz odgovarajućih zapisa ova odgovornost se jasno individualizuje.

Današnji trendovi usmereni na kvalitet i poboljšanje usluga orijentisani su ka kupcu. Od njega sve počinje jer on postavlja zahteve, ali ciklus njime i avršava jer upravo je kupac taj koji daje povratnu informaciju o kvalitetu pružene usluge. Zahtevi današnjeg kupca sve su veći, a posebno se izražavaju u pogledu zdravstvene ispravnosti hrane. Ispravno shvaćen, planiran, dokumentiran, upravljan, nadziran, financijski praćen i sproveden HACCP sistem predstavlja model koji će doprineti sigurnosti korisnika usluga, unapređenja njegovog zdravlja a time i njegovog zadovoljstva.

Rezimirano najznačajnije specifičnosti u ugostiteljstvu, a s osvrtom na moguće opasnosti po zdravstvenu ispravnost hrane su:

  1. Veliki broj receptura; mnogo namirnica, začina i dr. dodataka koje jepotrebno analizirati i utvrditi eventualnu opasnost za z dravstvenu ispravnost gotovog jela.
  2. Veliki broj isporučilaca; pogotovo „malih” isporučilaca koji nabavljaju hranu iz raznih izvora te često ne mogu poratnom dokumentacijom garantovati zdravstvenu ispravnost robe koju distribuiraju, a i sam način transporta često ne zadovoljava osnovne zahtjeve za transport hrane.
  3. Manufakturni način proizvodnje koji zahteva stalni angažman zaposlenih u procesu proizvodnje; potrebna je stalna pažnja pri rukovanju hranom i stalna svest o odgovornom ponašanju sa njom. Veliku je pažnju potrebno posvetiti edukaciji osoblja o načinu manipulisanja hranom koji će sprečiti njenu eventualnu kontaminaciju, kao i o održavanju lične higijene i higijene radnog pribora, opreme i prostora koji u suprotnom može postati izvor zaraze.
  4. Različiti načini serviranja; integral stolovi za pansion, ili a la carte-posluživanje naručenih jela iz jelovnika. Dugi period stajanja od pripreme hrane do posluživanja predstavlja rizik za kvarenje hrane, pogotovo prilikom neodržavanja tzv. toplog lanca (čuvanje hrane na toplom do posluživanja).
  5. Različitosti u obrazovanju i osposobljenosti a rad u pripremi hrane; često u kuhinji rade priučeni radnici koji nisu primarno ugostiteljske struke i nemaju potrebna znanja za rad sa hranom.
  6. Stalne promene u ponudi jelazbog prilagođavanja zahtevima gostiju i zbog konkurentnosti na tržištu; potrebno je radne procese prilagoditi sve zahtevnijim potrošačima koji su sve više informisani o zdravlju pa i prehrani koja uveliko utiče na zdravlje.

Kao primer iz prakse uzećemo jedan manji Hotel u Srbiji  u kom se nabavlja 115 različitih artikala, a priprema i servira 430 pojedinačnih jela i pića. Za svaki se moraju u dovoljnoj meri definisati bitne karakteristike za nabavku, skladištenje, pripremu i serviranje. Obrada namirnica u kuhinji obuhvata pripremu sirovih namirnica i završnu obradu pripremljenih namirnica u obrok Priprema hrane obuhvata dve osnovne metode:

A. Tehničku obradu namirnica  i B.  Termičku obradu namirnica

Tehnička obrada namirnica sastoji se od velikog broja operacija, koje su međusobno povezane, a to su: sortiranje, čišćenje, pranje, usitnjavanje i obrada poluproizvoda.

Veliki je broj kombinacija raznih tehnoloških procesa, obrade, pripreme i posluživanja hrane. S aspekta HACCP sistema i procene kritičnih momenata u pripremi hrane (kritičnih kontrolnih tačaka), tehnološke procese preporučljivo je grupisati s obzirom na iste faze pripreme. Tako se načini pripreme mogu podeliti u tri grupe procesa: termička obrada hrane/toplo posluživanje, termička obrada hrane/hladno posluživanje, hladna priprema hrane/hladno posluživanje. Prema navedenim načinima pripreme i posluživanja hrane, jednostavnije je sastaviti celokupni HACCP plan koji će omogućiti jednostavno praćenje kontrolnih parametara, a navedeno će ujedno omogućiti i zaposlenima u kuhinji da savladaju primenu i sprovođenje pojedinih principa HACCP sistema.

LITERATURA

Ivan Savović i dr Srećko Ćurčić: Specificities of implementation haccp system in catering establishment, 2008.
Springer R.: Hygiene for Management, Highfield. CO.UK Limited, tenth edition, 2003
Corlett D.: HACCP User’s manual, Corlett food consulting service, A Chapman&Hall food sciencie title, 1998.
Dillon M., and GriffithC.: How to HACCP a management guide, 3 rd edition, M.D Associates, 2001.
ISO 22000:2005 Sistem menadžmenta bezbednošću hrane. Zahtevi za sve organizacije u lancu ishrane.
Dokumentacija Centra za kvalitet Mašinskog fakulteta u Kragujevcu.

Centar za istraživanje, razvoj i implementaciju HACCP-a

Food Safety - Training Video

Pojmovi – izrazi korišteni u pripremi teksta.

Hrana za ljudsku upotrebu – je svaka supstanca ili proizvod, prerađena, delimično prerađena ili neprerađena, a namenjena je za ishranu ljudi ili se opravdano može očekivati da će se koristiti za ljudsku upotrebu. Hrana je i piće, guma za žvakanje, i bilo koja supstanca namenski dodata hrani tokom pripreme, obrade ili proizvodnje. Hrana je i voda za piće, uključujući vodu u originalnoj ambalaži (stona voda, mineralna voda i izvorska voda), kao i voda koja se upotrebljava, odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane.
Hrana za životinje – je svaka supstanca ili proizvod, prerađena, delimično prerađena ili neprerađena, a namenjena je za ishranu životinja koje služe za proizvodnju hrane.
Opasnost (rizik) po zdravlje– je faktor verovatnoće štetnog uticaja na zdravlje i ozbiljnost tog uticaja, kao posledice postojanja opasnosti od unosa neispravne hrane.
Procena opasnosti (rizika) u proizvodnji i prometu hrane je naučno zasnovan proces koji se sastoji od četiri faze: utvrđivanje opasnosti, definisanje opasnosti, procena izloženosti i definisanje rizika;
Analiza opasnosti (engl. Hazard analysis) – je proces prikupljanja i vrednovanja informacija o opasnostima i uslovima potrebnim za njihovo pojavljivanje radi utvrđivanja koje su od njih značajne u odnosu na bezbednost prehrambenog proizvoda i kojima će se upravljati na način utvrđen u HACCP planu.
Upravljanje opasnostima (rizikom) – je proces utvrđivanja politike i mera, odvojen od procene opasnosti, koji se odvija razmatranjem mogućih alternativa za postupanje, uz konsultaciju sa zainteresovanim stranama, kao i sprovođenje mera umanjenja opasnosti, zasnovan na proceni opasnosti i relevantnim podacima.
Faza proizvodnje, prerade i prometa hrane – je bilo koji deo proizvodnje, prerade i prometa, uključujući uvoz, primarnu proizvodnju hrane, doradu, preradu, skladištenje, transport, prodaju ili snabdevanje potrošača, odnosno uvoz, primarnu proizvodnju, doradu, preradu, skladištenje, transport, prodaju i snadbevanje hranom za životinje.
HACCP sistem – organizaciona struktura, postupci, procesi i resursi potrebni za primenu HACCP planova i ispunjavanje u njima utvrđenih ciljeva.

HACCP SISTEM U LOGISTICI

Osim   prehrambene   industrije   i   organizacija   koje pripremaju, serviraju i konzumiraju hranu u program obavezne implementacije  HACCP  sistema  moraju  biti  uključene  i  logističke  kompanije  koje  se  bave  distribucijom  i  isporukomprehrambenih  proizvoda.  Logistički   procesi   vezani   za   pakovanje,   utovar,   istovar,   transport,   skladištenje   prehrambenih   proizvoda   zauzimaju   vrlo   značajno   mesto   u   lancu  proizvodnje  i  isporuke  hrane.  U  stvari  bezi  logistički  procesa  i  aktivnosti  nije  moguće realizovati   proizvodnju,   promet,   serviranje   i   konzumiranje  hrane.  Ne  može  se  govoriti  o  zdarvoj  i  bezbednoj  hrani,  ako  se  na  području logistike ne primenjuju odgovarajuće procedure, principi  i  standardi.  HACCP  sistem  mora  biti  primenjiv   u   svim   fazama   lanaca   hrane,   od   proizvodnje  i  dopreme  sirovina,  preko  procesa  proizvodnje  i  prerade,  distribucije  i  isporuke  proizvoda krajnjem potrošaču. Svi koji dolaze u dodir  sa  proizvodom  u  bilo  kojoj  fazi  njegove  obrade,    prerade    ili    distribucije    treba    da    primenjuju principe HACCP, koji  omogućavaju “sledljivost” i  praćenje      proizvoda      na      kompletnom logističkom  lancu (Slika 1). Svaka karika  lanca  proizvodnje,  prerade,  pakovanja,  skladištenja,  transpor   i  rukovanja  hranom  predstavlja  deo kompleksnog  HACCP  sistema.   U  svakoj  fazi  logističkog  toka  mogu  se  desiti      nepredviđene  i  neočekivane  okolnosti  koje  bi  eventualno   dovele   do:   fizičke,   hemijske   ili   biološke  opasnostipo  ispravnost  i  bezbednost  hrane.

Kada se govori o HACCP-u u logističkim procesima, kao bitne veličine izdvajaju se !

  1. Karakteristike  proizvoda –  koje  se  odnose  na  fizička,   hemijska,   mikrobiološka   i   sezonska   svojstva  bitna  za  bezbednost  i  sigurnost  hrane.  Savki proizvod koji se pojavljuje u logističkom lancu    mora    sadržati    specifikaciju    i    opis    osetljivosti  proizvoda  i  potencijalne  opasnosti  za bezbednost. ;
  2. Primarno  pakovanje –  podrazumeva  ambalažu  koja je u neposrednom kontaktu sa proizvodom, kao    i    sam    proces    i    uslove    pakovanja    prehrambenih    proizvoda.    Kada    se    koristi,    višekratno    pakovanje    mora    biti    otporno,    jednostavno  za  pranje  i  dezinfekciju.  Proizvod  mora da se pakuje odmah po završenoj preradi. Pri pakovanju, primarna ambalaža koja dolazi u dodir    sa    proizvodom    treba    da    bude    od    odobrenih   materijal   za   pakovanje   životnih   namirnica;
  3. Transportno  pakovanje – podrazumeva  tovarno  manipulativne  jedinice  i  ambalažu  u  koju  se  slažu  i  pakuju  primarna  pakovanja  (sekundarna  ambalaža,   pojedinačna,   zbirna   i   transportna   pakovanja),    odnosno    procese    formiranja    i    rasformiranja    razlicitih    tovarnih    jedinica    i    pojavnih   oblika   robe   u   pojedinim   fazama   logističkog  lanca.  Materijal  za  pakovanje  ili  gasovi  kada  se  koriste  moraju  biti  netoksični  i  ne  smeju  biti  opasni  po  bezbednost  hrane,  pod  uslovima  odgovarajućeg  skladištenja ili upotrebe;
  4. Uslovi rukovanja robom –koji obuhvataju  načine,    postupke    i    procedure    vezane    za    tehnologiju  utovara,  pretovara  i  istovara  robe.  Potrebno    je    definisati    uslove    zahvatanja,    podizanja,  premeštanja  i  odlaganja  proizvoda,  koji će  omogućiti  da  se  u  potpunosti  očuvaju sva    njihova    zdravstvena    i    bezbedonosna    svojstva;
  5. Uslovi  skladištenja – potrebno  je  poznavati  sve  uslove    vezane    za    skladištenje    određenog proizvoda,       poput:       temperature, vlage, provetravanja i ostalih   specifičnih   svojstava   robe. U stvari potrebno je definisati uslove koji će minimizirati  mogućnost  pojave  opasnosti  i  štete na robi;
  6. Uslovi  transporta – podrazumevaju definisanje  procesa distribucije,   odnosno na koji način, kojim sredstvima i kako   robu   dopremiti   na   zahtevano   mesto   (na   primer,  ako se   radi  o  zamrznutom proizvodu, hladni lanac ne sme biti prekinut  u  toku  transporta,  pa  je  za  takve  proizvode neophodan kamion hladnjača);
  7. Priprema dokumentacije –Označavanje i obeležavanje proizvodapodrazumeva navođenje  deklaracije proizvoda;  svaki  proizvod mora biti  jasno  označen i sa istaknutom  deklaracijom  naročito ukoliko postoje  ahtevi  za posebnim tretmanom  u  bilo kom segmentu  logističkog lanca.

Prilikom  odvijanja  logističkih  procesa,  mora  se  voditi  računa  o  okruženju  u  kojem  se  sami  procesi  realizuju,  ali  isto  tako  i  o  unutrašnjim  faktorima  koji  često  mogu  dovesti  do  nekog  od  rizika. Kako bi se identifikovala mesta mogućih opasnosti i rizika potrebno je postaviti prethodni program, kojim će biti obuhvaćeni svi logistički procesi.   Neophodno   je   definisati   minimalne   zahteve  koji  se  moraju  ispuniti  na  području svakog    logističkog    procesa. Ovajprogram podrazumeva   da   svaki   logisticki   podsistem   mora  obezbediti  uslove  neophodne  za  zaštitu  hrane dok je ona u njihovoj nadležnosti. Ovo se uobičajeno ostvaruje primenom “dobre proizvođačke  prakse”(GMP  –  Good Manufacture  Practices)    ili  “dobre  higijenske  prakse” (GHP – Good Higiynick Practices).  Ispunjavane   zahteva i primena GM i GHP smatra se preduslovom za uspostavljanje i primenu  efektivnog  HACCP sistema i izradu HAC anova.  HACCP  plan,  podrazumeva  pisani  dokument  koji  je  zasnovan  na  HACCP  principima i  opisuje procedure koje se primenjuju tokom  primene HACCP sistema.Kompleksnost logističkih  aktivnosti znatno usložnjava proces izrade HACCP plana.  Uspešna primena HACCP sistema u kompanijama zahteva maksimalnu posvećenost i uključenje menadžmenta i svih zaposlenih. Neophodan je timski  pristup rešavanju problema  i uključivanje u tim eksperata različitih  struka (agronomi, veterinari, proizvodno  osoblje,  mikrobiolozi, medicinski   stručnjaci, specijalisti   javnog  zdravstva,  prehrambeni  tehnolozi,   hemičari, inženjeri i mnogi drugi).

LITERATURA
[1]Cliver O., Tajkarimi H. P. Li, M., HACCP and Risk Assessment in Pre- and Postharvest Food Safety, 2007.
[2]Kilibarda M,  Zečević S, Upravljanje kvalitetom u logistici, Saobraćajni fakultet, Beograd, 2008.
[3]Šumić Z, Internet magazin, Tehnologija hrane, MONNA – Agencija za uvodenje sistema bezbednosti hrane, Novi Sad

Internet izvori:
www.cdc.gov, Centers for Disease Control and Prevention
www.vm.cfsan.fda.gov, Food and Drug Administration (FDA) Center for Safety and Applied Nutrition
www.usda.gov/agency/fsis, USA Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service
www.epa.gov, US Environmental Protection Agency (EPA)

Logistički  lanac  otpreme  i  isporuke  prehrambenih  proizvoda  obuhvata  niz  procesa  i  aktivnosti  vezanih  za  pakovanje,  transport,  skladištenje,  manipulativne  operacije  i  druge  usluge  neophodne  za  isporuku  robe  krajnjem  potrošaču.  Svi  navedeni  procesi  i  aktivnosti  predstavljaju  potencijalno  mesto  opasnosti  i  rizika  koji  mogu  dovesti  do  oštećenja  robe  i  smanjenje  kvaliteta  i  bezbednosti  hrane.  Kvalitetan  sistem  distribucije  prehrambenih  proizvoda  podrazumeva  primenu  određenih  standarda  i  procedura  na  kompletnom  logističkom  lancu.  U  ovom  radu  detaljnije  je  razmatran  HACCP  sistem  i  njegova  primena  na  različitim  segmentima  logističkog  lanca.  Poseban  akcenat  stavljen  je  na  osnovne  postavke HACCP sistema, potrebu i postupak njegove primene na području logistike.

Za više informacija kontaktirajte > Research and Development Center for Food Safety Standards – HACCP SERBIA

PROVERA I OCENJIVANE USAGLAŠENOSTI HACCP SISTEMA

PROVERA HACCP SISTEMA OD STRANE TREĆIH LICA

Proveru HACCP sistema prvo treba i mora da radi periodično sam subjekat u poslovanju sa hranom u kome je HACCP sistem uspostavljen i ova vrsta provere se zove – INTERNA PROVERA sistema.

ZVANIČNU PROVERU sistema HACCP obavljaju isključivo zvanična inspekcijska tela u skladu sa Članom 47. Zakona o bezbednosti hrane Republike Srbije, („Službeni glasnik RS“ 41/2009.) Inspekcijska tela proveravaju da li je uopšte uspostavljen preventivni sistem za osiguranje bezbednosti hrane na osnovu principa HACCP kod subjekta koji posluje sa hranom, da li on funkcioniše i pokriva sve faze u proizvodnji, preradi, prometu u objektima pod inspekcijskom kontrolom.

Proveru HACCP sistema od strane TREĆIH LICA mogu da obave: sertifikaciona tela, predstavnici kupaca, predstavnici različitih internacionalnih organizacija, itd. Ova provera je neobavezna i rezultati ove provere se ne mogu koristiti kao zamena za zvaničnu proveru HACCP sistema, niti kao zamena za internu proveru. Provera od strane trećih lica se najčešće zahteva :

– iz komercijalnih razloga (kupac zahteva sertifikat ili je bolje pozicioniran na tržištu onaj ponuđač koji ima sertifikovan HACCP sistem)
– iz marketinških razloga – ako rukovodstvo firme misli da će to dodatno motivisati zaposlene i postaviti im jasne ciljeve u kom pravcu i do kada treba da završe posao na uvođenju HACCP sistema.

Kada subjekat u poslovanju sa hranom odabira sertifikaciono telo koje bi trebalo da obavi proveru u njegovom pogonu (preduzeću), važno je da ima na umu:
– da sistem HACCP ne mora da bude sertifikovan (naši zakoni ne zahtevaju sertifikaciju sistema, kao ni zakoni u EU i drugim razvijenim zemljama)
– da odabere sertifikaciono telo čiji eksperti imaju dovoljno znanja i iskustva iz date oblasti
– da odabere ono sertifikaciono telo čiji sertifikat prihvata kupac
– da odabere telo koje radi po internacionalnim principima za proveru kvaliteta 8, odnosno da je samo uvelo adekvatan sistem kontrole kvaliteta u svoju organizaciju
– da je sertifikaciono telo akreditivano i od koga je akreditovano. Akreditacija znaci da je sertifikaciono telo zvanično potvrđeno od strane nacionalnog akreditacionog tela zemlje iz koje potiče kao kompetentno za poslove sertifikacije određenih sistema.

OCENJIVANE USAGLAŠENOSTI – SLUŽBENA KOTROLA USAGLAŠENOSTI

Kod ocene uspostavljenih zahteva u postupku samokontrole i službenih kontrola usaglašenost se definiše na tri nivoa:

I – Nema neusaglašenosti;
• Bez uočljivih neusaglašenosti
II – Postoje neusaglašenosti koje se mogu lako i brzo otkloniti;
• Dokumentacija HACCP sistema nije u potpunosti ažurirana
• Zapisi nisu dostupni na mestima na kojima je predviđeno da stoje
• Zapisi nisu ažurirani
• Nisu jasno označene odgovorne osobe za sprovođenje aktivnosti u okviru HACCP sistema
• Nisu jasno definisane odgovornosti članova HACCP tima
III – Postoje neusaglašenosti za koje je potreban duži period za otklanjanje ili usaglašavanje nije moguće.
• Dokumentacija HACCP sistema nije pod kontrolom
• Ne postoji Odluka o formiranju HACCP tima, ili nije data na uvid na zahtev inspektora
• Aktivnosti predviđene procedurama se ne sprovode na način opisan u dokumentaciji HACCP sistema
• Ne postoje dokazi o sprovedenim aktivnostima

Napomena: za neispunjavanje kriterijuma koji nisu navedeni u delu ocenjivanja, kontrolor odlučuje o stepenu usaglašenosti na osnovu zatečenog stanja.

Vaše zahteve i upite možete proslediti na naš korisnički centar putem telefona
(VIP-Srbija) 0600 222 847 ili e-mailom na korisnički servis:

PROVERA HACCP SISTEMAOCENJIVANE USAGLAŠENOSTI

Iskoristite iskustvo i znaje dobijeno kroz standarde i uvedite poboljšanja ili nova rešenja za Vaš poslovni uspeh !


Osnovna zakonska regulative koja je uzeta u obzir prilikom izrade ovog teksta je:

–    Zakon o bezbednosti hrane, Službeni glasnik RS  41/2009
–    Pravilnik o sadržini i načinu vođenja Centralnog registraobjekata,  Službeni glasnik RS  20/2010
–    Pravilnik o načinu i program za sticanje osnovnih znanja o higijeni hrane i ličnoj higijeni,  Službeni glasnik RS  87/2010
–    Pravilnik o bližim uslovima za proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda biljnog porekla,  Službeni glasnik RS 50/96.
–    Pravilnik o određivanju poslova koji se smatraju umetničkim i starim zanatima,  odnosno poslovima domaće radinosti,  Službeni glasnik RS  21/2005  I  1/2010.
–    Pravilnik o uslovima higijene hrane ,  Službeni glasnik RS  73/2010.
–    Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje,  prerade i prometa ,  Službeni glasnik RS  72/2010.
–    Zakon o nadzoru nad prehrambenim proizvodima biljnog porekla ,  Službeni glasnik RS    25/1996.
–    Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe ( samo deo koji se odnosi  na predmete opšte upotrebe ,  jer je deo koji se odnosi na namirnice prestao da se primenjuje i na namirnice se primenjuje Zakon o bezbednosti hrane ),  Službeni glasnik SFRJ  53/91  i  37/2002.
–    Pravilnik o uslovima koje moraju  da ispunjavaju javna  skladišta,  Službeni  glasnik RS  30/2010.
–    Zakon o vinu ,  Službeni glasnik RS   41/09.
–    Zakon o rakiji  i drugim alkoholnim pićima ,   Službeni glasnik RS 41/09.
–    Zakon o etanolu ,  Službeni glasnik RS 41/09.
–    Zakon o pivu ,  Službeni glasnik RS  30/10.